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2016年09月12日

サンマのたしなみ

今日放送の『ノンストップ』の「オトナのたしなみ」コーナーは、「サンマのたしなみ」でした。


サンマ(秋刀魚)はよく食べるわりには意外と知らないことも多く、とても興味深い内容でした。


特に興味深かったのが、番組で紹介された「サンマを選ぶときのポイント」です。


一般に「新鮮なサンマはピーンと立つ」と言われます。

尻尾のほうを持って、垂直に立てると、新鮮なサンマはうなだれることなく、そのままピーンと立っているのです。


当然、この「新鮮なサンマ」のほうが良いものと思われがちなのですが、必ずしもそうではない場合もあるらしいのです。


実は、サンマを「塩焼き」で食べる場合には、新鮮なサンマでないほうが良いのです。

新鮮なサンマは脂がまだまわっていないので、焼き物には適していないとのことです。


獲れたてのサンマも2日ほど経つと、ピーンと立たずに、曲がってくるようになります。


時間が経つと曲がってくるのは、死後に筋肉が分解されていくからです。

そして、実は、こ筋肉の分解により脂が出てきて、これが「うま味成分」に変化します。


熟成肉ならぬ「熟成サンマ」です。


ただし、熟成しすぎると、やはり塩焼きにも向かないらしく、それを見極める基準が「手で持ったときの角度」とのことです。


  曲がり角度の限界は『120度』です。


「120度」こそが、「うま味成分が全体に広がった状態」なのです。


ただし、うま味成分が出ると同時に臭みも出てくるので、「焼く」行為が必要になってきます。



逆に、角度が40度以内のものは、焼かずに「刺身」で食べたほうがよいとのことでした。



『ノンストップ』の「オトナのたしなみ」は身近で役に立つ情報がクイズ形式で手に入るので、とても良いですよ。


ちなみに、番組で親切丁寧に「サンマのたしなみ」を解説してくださったのは、神楽坂の日本料理店「神楽坂くろす」の黒須浩之料理長でした。

posted by Descartes at 19:32 | Comment(0) | テレビ番組 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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